„Bílý chřest má oproti zelenému jemnější chuť, zelený je naopak výraznější,“ popisuje šéfkuchař restaurace Rest v pražském Podolí Jan Souček s tím, že bílý má silnější slupku. Je tak potřeba ho před vařením oloupat po celé jeho délce. Zelený chřest se buď neloupe vůbec, nebo jen jeho spodní část.
I když má řada lidí z přípravy chřestu strach, je docela jednoduchá.
„Chřest omyjeme a odlomíme dřevnaté konce. U čerstvého chřestu, který je křehký, by to mělo jít takřka samo. Zůstane nám tak část, která je chutná a šťavnatá. Bílý chřest oloupeme zhruba 2 cm pod hlavičku, u zeleného postačí spodní třetina. U zcela čerstvého zeleného chřestu, jak bylo už řečeno, ale není třeba ani ta. Loupeme ho vždy směrem od hlavičky dolů,“ radí šéfkuchař.
Oloupanou slupku ani odřezky není nutné vyhazovat. Poslouží jako skvělý základ na polévku.
Chřest vkládáme do vroucí osolené vody. Ideální je vařit chřest ve vyšším úzkém hrnci, v němž se nám podaří udržet jeho špičky nad hladinou. Pokud takový hrnec nemáme, můžeme si vypomoci lehkým svázáním chřestových oddenků provázkem.
„Podle tloušťky chřestu vaříme bílý chřest cca 5 minut, zelený chřest potřebuje daleko kratší dobu, obvykle stačí, když ho spaříme po dobu 2 minut. Měl by být měkký, ale zůstat křehký. Pokud chřest hned nepodáváme, je dobré vložit ho do misky s ledovou vodou, aby si udržel barvu i konzistenci. Před podáváním ho můžeme například zprudka opéct na rozpálené pánvi a ke konci přidat lžíci másla,“ uzavírá šéfkuchař Jan Souček.
Přidává i pár rad k nákupu lahůdkové jarní zeleniny. Čerstvý chřest je pevný, křehký, nejde ohýbat, není svraštělý, má příjemnou vůni. Pokud třeme čerstvé oddenky chřestu o sebe, vydávají typický vrzavý zvuk. Po nákupu je třeba skladovat ho v lednici, a to ideálně po co nejkratší dobu. Každým dnem skladování se jeho chuť znehodnocuje.
Užijte si ho třeba v salátu z grilovaného zeleného chřestu s pošírovaným vejcem, piniovými oříšky a vypečenou pancettou:
32 ks zeleného chřestu,
4 vejce,
60 g piniových oříšků,
12 plátků pancetty,
4 lžíce nasekané plocholisté petržele,
50 g másla,
1 vanička řeřichy,
sůl.
Oloupaný chřest spaříme ve vroucí vodě cca 1 minutu a poté ho vložíme do studené vody. Pancettu upečeme v troubě na pečicím papíru dozlatova. Mezitím vaříme vejce po dobu 5 minut. Spařený chřest a pinie zprudka opečeme na pánvi dozlatova. Ke konci přidáme máslo a nasekanou petrželku. Salát posypeme řeřichou. Podávat můžeme například s bramborovou kaší a dobrým vínem.
„Chřest má jemnou vůni a chuť, proto je často kombinován s výraznější ingrediencí tak, aby chuť vína nedominovala nad chutí pokrmu. Lehce nahořklá chuť chřestu a také výrazná zemitost potřebuje ideálního, spíše delikátního partnera. Vždy bych ke chřestu volil jemná a svěží vína s tóny citrusů, zeleného ovoce, květin nebo bylinek,“ doporučuje sommeliér Petr Mašek.
Fotogalerie |