Maso zrající, nebo hnijící?

Zrání nebo také staření masa je oblíbeným gurmánským postupem, který má za cíl dodat masu křehkost a lepší chuť.

Příliš lákavě ale nezní postup, jakým se maso do té správné podoby dostává.

Kuchař musí řídit teplotu a vlhkost místa, kde maso zraje, a také zajišťovat jeho ventilaci. Maso se tím sice uvnitř vysuší a je křehčí, jenže na povrchu mezitím po několik dní hnije a obaluje se nevábně vyhlížející kůrou plísně.

A vábná pak není ani představa, že se shnilý povrch masa většinou odřezává těsně předtím, než se maso připravuje ke konzumaci. 

Maso se nechává zrát plesnivěním.

Spousta restaurací po celém světě se navíc v době zrání masa ráda předhání a není nijak neobvyklé, že ho nechávají odležet klidně i 200 dní. Rekord pak drží americká restaurace Dallas Chop House v Texasu se svým 459denním steakem!