Někdy stačí otevřít starou kuchařku – a na stole se rázem objeví jídla, která mají historii, ale chutnají skvěle i dnes. Na březnovém menu pražských restaurací projektu Tady chutná se potkávají minulost se současností. Silný vývar Veverka, voňavá jitrnice, pomalu dušená hovězí plec nebo mandlové krokety ukazují, že tradiční české recepty mohou být při vhodné úpravě, chuťově jedinečné. Šéfkuchař David Kalina čerpá inspiraci z historických kuchařek a vrací zapomenuté chutě zpět na talíře moderní Prahy.
Inspirace v kuchařkách z první republiky
Jarní menu připravil šéfkuchař David Kalina, který při jeho tvorbě sáhl také do českých kuchařek z první poloviny 20. století. „Staré kuchařky jsou obrovský zdroj inspirace. Recepty jsou precizní, poctivé a často velmi propracované. My je jen převádíme do dnešní gastronomie,“ vysvětluje Kalina. Na menu se tak objevují pokrmy inspirované například knihami Praktická česká kuchařka a hospodyňka z roku 1921 od Marie Orlové nebo publikací Jak se vaří u Šroubka z roku 1935, která mapovala kuchyni legendární pražské restaurace.
Polévka Veverka. A opravdu není z veverky
Jedním z prvních chodů je polévka s názvem, který hosty často zaskočí. „Není to z veverky,“ směje se šéfkuchař. „Veverka je český název pro sval, který se anglicky označuje jako hanger steak. Řezníci mu někdy říkají také řeznická svíčková.“ Polévka vychází právě z receptu z knihy Jak se vaří u Šroubka (1935). Základem je silný hovězí vývar, který my připravujeme ve dvou krocích – nejprve z kostí, masa a zeleniny, poté se do něj přidává telecí maso a další zelenina, aby se chuť ještě více prohloubila. Na talíři pak nechybí trhané telecí maso, domácí špekový knedlík ani zelenina z vývaru. Jemným detailem jsou hráškové výhonky, které dodávají jídlu svěžest.
Víte, jaký je rozdíl mezi jitrnicí a jaternicí?
Na menu nechybí ani zauzená jitrnice, inspirovaná receptem z knihy Praktická česká kuchařka a hospodyňka (1921) od Marie Orlové. Právě u tohoto jídla se často objevuje otázka: je správně jitrnice, nebo jaternice? Správně jsou vlastně oba názvy, jen označují mírně odlišné výrobky. Jitrnice je tradiční zabijačková pochoutka připravovaná z vařeného vepřového masa, kůže, vývaru a pečiva i jater (asi 10 %). Dochucuje se majoránkou, česnekem nebo pepřem a má světlejší náplň. Jaternice obsahuje navíc vepřová játra (asi 30–40 %), která jí dávají výraznější chuť i tmavší barvu. V restauraci se jitrnice podává se smaženým kysaným zelím, kapustou s majoránkou a omáčkou z hrubozrnné hořčice.
Pomalu dušené hovězí
Jedním z hlavních chodů je hovězí loupaná plec na červeném víně a zelenině. (Mimochodem to maso máme z Českých chovů, dodává nám to firma Red Meat.) „Je to krásný kus masa s kližkou ve středu, který se při dlouhém vaření rozvaří a dodá hebkost - šťavnatost,“ vysvětluje Kalina. Na talíři ho doprovázejí restované mini žampiony, zauzené škvarky a rozinky naložené ve vinném octu „Rozinky jsou samy o sobě hodně sladké, proto je nakládáme do kyselého nálevu Získají jemnou kyselost, která chuť vyváží,“ doplňuje David, šéfkuchař. Celé jídlo doplňuje bylinkový salát z kopru, petržele a kerblíku a také domácí mandlové krokety.
Krokety, které mají tradici
Mandlové krokety patří mezi drobnosti, které ale dokážou jídlo výrazně posunout. „Mandlové krokety nejsou žádná novinka. Dělají se už velmi dlouho. My máme rádi jejich křupavou strukturu, která se dobře doplňuje se silnou omáčkou,“ říká Kalina
Kuře Châtelaine s artyčoky
Jedním z hlavních chodů je kuře Châtelaine s artyčoky, zeleninou a zámeckými bramborami. Základem pokrmu je kukuřičné kuře, ze kterého kuchyň využívá výhradně šťavnatější kuřecí stehna. Peče se na jednoduchém základu z mrkve a cibule s bílým vínem, bylinkami a špekem. Na talíři ho doplňuje zelenina z výpeku, malé brambory opečené na másle a silná omáčka z kuřecího výpeku, kterou kuchaři na závěr zjemňují máslem. Jemnější kontrast přinášejí artyčoky s bešamelem zapečené s parmazánem. „Je to jídlo postavené na jednoduchých surovinách a silném výpeku. Když se všechno dobře propojí, vznikne velmi harmonická chuť,“ říká Kalina.
Vlastní Šampaňské k hlavnímu chodu
K pokrmu restaurace párují víno z vlastní řady Tady chutná „Šampaňské“ Blanc de Blanc, Brut, Grand Cru – Bliard Moriset, Champagne (FR).
„Je to pravé šampaňské vyrobené tradiční metodou druhotného kvašení přímo v lahvi. Díky tomu má jemné přirozené bubliny a elegantní strukturu,“ vysvětluje someliér Jan Šimáně. Víno je vyrobeno výhradně z odrůdy Chardonnay (Blanc de Blanc) a hrozny pocházejí z vinic klasifikovaných jako Grand Cru, tedy z těch nejprestižnějších v oblasti Champagne. „Právě svěžest a jemná krémovost Chardonnay se velmi dobře doplňuje s máslovou omáčkou i jemným kuřecím masem,“ dodává Šimáně.
Sladká tečka
Menu uzavírá dezert v podobě profiterolek se třemi náplněmi – pistáciovou, lískovo-oříškovou a vanilkovou. Podávají se s horkou bílou i hořkou čokoládou a šlehačkou.
Projekt, který vrací chuť historie
Projekt Tady chutná ukazuje, že česká gastronomie může čerpat z vlastní historie. Stačí otevřít staré kuchařky, vrátit se k poctivým postupům a dát jim současnou podobu.
V historických domech staré Prahy tak vznikají jídla, která mají minulost – ale chutnají velmi současně. Za konceptem stojí restauratér Libor Vedral, který propojuje několik pražských podniků – Mincovnu, Tiskárnu a U Tellerů. Každý z nich vznikl v historickém domě, a právě jeho minulost se promítá do názvu i gastronomické identity.
„Od začátku jsem věděl, že chci zachovat ducha místa a navázat na jeho historii. Tady se kdysi razily mince, takže bylo jasné, že restaurace ponese jméno Mincovna,“ říká Vedral.
