Bar je místo pro všechny

PŘES SVÉ MLÁDÍ JE BARBORA CEĽUCHOVÁ ŠVIHLOVÁ ZKUŠENOU BARMANKOU. JEŠTĚ NEDÁVNO JSTE JI MOHLI NAJÍT V BARU L’FLEUR NA STARÉM MĚSTĚ V PRAZE

V gastronomii začínala vystudovaná grafická designérka před sedmi lety, když její otec koupil hospodu a ona mu pomáhala obsluhovat. „Zjistila jsem, že mi to jde, že umím servírovat a že si i něco vydělám,“ vzpomíná dnes Bára. A tak si v gastronomii začala přivydělávat. Pak potkala kluka, kvůli němuž se přeorientovala na večerní provoz. „Ve finále se mi to vyplatilo na všechny strany – našla jsem se na baru a našla jsem pána, se kterým snad budu navždy.“ V září totiž měli svatbu. Večerní provoz zahájila v klubech, pracovala v Alibi nebo ve Steampunku. Bohužel hosty těchto klubů nezajímá, co pijou, ale jestli je u toho legrace. „Mně to nestačilo, protože jsem chtěla prodávat něco dobrýho.“ A tak přešla do baru L’Fleur. Bez barmanského kurzu, vše se naučila za pochodu.

Externí obrázek

Jak takové učení vypadá?

Trvalo mi šest měsíců, než jsem se chytla. Začínala jsem jako barback. To myjete skleničky a připravujete barmanům zboží. Je to nejpotřebnější pozice, ale nejvíc vzdálená práci barmana. Celou dobu jsem chytala, co barmani dělají. Zajímavé je, že když přecházíte z jednoho baru do jiného, tak nikdy nejdete z pozice na pozici. Každý bar je specifický, má svůj vlastní příběh a vlastní způsob, jak pracuje s lidmi. Takže v každém baru začínáte jako barback. Tady v baru všichni dělají všechno, takže si rozdělí role, které si pak vymění. Jsou bary, kde nemíchají servis s barem.

Jaká je další pozice po barbackovi?

Servis. Zjednodušeně vezmete na baru koktejl a odnesete ho klientovi ke stolu.

A nezjednodušeně?

Přijdu ke stolu a zeptám se klienta, na co má chuť. Když neví, zeptám se na oblíbený spirit, když se dostane k whisky, tak zjišťuju preference, a když vím vše, tak buď sama vymyslím koktejl a jdu za barmanem, aby mu ho namíchal, nebo barmanovi řeknu, ať namíchá, co chce, podle chutí klienta. Na servisu mě neuvidíte míchat, ale zase vám řeknu víc věcí, protože na to mám čas.

Letos jste poprvé absolvovala prestižní soutěž The Chivas Masters Cocktail Competition. Lokální kolo jste vyhrála. Jak se vám to podařilo?

Zadání soutěže bylo Your Blend, tedy můj blend. Chivas je blend, ty jsi blend, přičemž jsme mohli navázat na cokoli, na práci, na koníčky. Říkala jsem si, že je to vlastně docela jednoduché a zároveň složité, protože je to téma, které se mě týká – a to je ženská za barem. Když už se holka dostane za bar, tak se může stát, že někteří muži na to nejsou zvyklí a občas je to vyhodí z rovnováhy. Můžou mít pocit, že jim nedokážete namíchat to správné pití, když nejste muž. Všeobecný předpoklad veřejnosti je, že vám muž namíchá, cokoli si budete přát, zatímco žena míchá pouze jemné, lehce pitelné a nekomplikované koktejly. S Cooley jsem chtěla ukázat, že i žena dokáže udělat plný a kořenitý whisky drink. Schválně jsem ji prezentovala jako jemný a elegantní koktejl ve vinné sklenici, jakmile ale ochutnáte, chuť vás přesvědčí o opaku. Chtěla jsem zahodit veškeré předsudky a ukázat, že je potřeba se na každou věc podívat z obou stran. Navázala jsem ho na Adu Coleman, která byla první z velkých dam za barem. Navíc začala míchat za barem ve stejném věku, jako jsem začínala já. A protože přezdívka Ady Coleman byla Coley, tak jsem se na ni napojila s názvem svého koktejlu Cooley.

Jak celá soutěž probíhala?

Nejdřív jsme dostali k dispozici různé Malt nebo Grain whisky Chivas a z nich jsme si vytvořili blend vlastní. Dali jsme ho ochutnat porotě, a pak jsme šli do tajné místnosti a měli jsme jen deset minut na to, abychom se rozhlédli a zjistili, co je tam za spirity, likéry, sirupy, čerstvé suroviny… Během těch deseti minut jsme si vše připravili, vymysleli příběh a šli s ním před porotu. Důležité bylo, jak jsme využili suroviny a zároveň drink moc nekomplikovali. To je to, co chce dnes společnost – jednoduché, ale nepředvídatelné chutě.

Teď nevím, co to znamená.

Že méně je více. V oblibě jsou vzdušnější koktejly. Základem je whisky a soda, a to můžete modifikovat. Vrací se zkrátka klasická whisky se sodou.

Ten koktejl jste si tedy vymyslela až během soutěže?

Ne, se svým koktejlem jsem se do soutěže přihlásila. Měsíc před soutěží jsem ho míchala tady za barem, což byla zároveň kvalifikace do soutěže, protože do baru během té doby chodila porota. Občas byli poznatelní, občas ne a oni koktejl ochutnávali a zároveň zjišťovali, jakým způsobem ho propaguju a prodávám. Z tajného rozhodování po barech vzešlo devět lidí plus jeden jako divoká karta z facebookového hlasování. Ti šli pak do finále konaném v baru Crazy Daisy. Svůj koktejl vlastně připravujete tři měsíce. Chivas vyhlašuje každý rok jiné téma, barmani se přihlásí, pak se koktejly míchají v barech, lidé je mohou ochutnat, a když si je koupí, tak zároveň přispívají na charitu. Již druhým rokem na neziskovou organizaci Helppes, která se zaměřuje na výcvik asistenčních psů.

A v samotném finále se hodnotí co?

Jak dokážete improvizovat, dostat se do situace, jak ten svůj koktejl dokážete prezentovat.

Moment, vy u toho mluvíte?

No jasně, to je to nejdůležitější. Nastoupíte na jeviště a je před vámi desetiminutová show. Tím ukazujete i to, jak se chováte za barem. Takže přijdete, podáte porotcům ruku, zeptáte se, jaký měli den, na co mají chuť, představíte se a už začínáte míchat. Oni se vás během míchání mohou na cokoli zeptat, sledují, jak čistě pracujete, takže je docela dost věcí, na které musíte myslet.

Jakou roli v hodnocení hraje samotná chuť koktejlu?

Tak padesát procent. Ale jinak hraje roli všechno. Je to tak i za barem, kde jde o to, abyste hostovi udrželi dobrou náladu a hlavně aby si to užil.

Co u hostů nesnášíte?

Tykání. Je to dehonestace člověka, který pro vás pracuje. Bar je místo, kde platí nějaká pravidla, a je potřeba se navzájem respektovat.

Říkáte hostům, že už mají dost?

Málokdy. Stane se to, že se host opije, pak mu nabídnu vodu nebo nealko a řeknu sorry, přijďte zítra, ráda vás uvidím. A když sem přijdou lidé zvenčí už opilí, tak je zastavím u dveří a nepustím je dovnitř. To jste v pozici, kdy si můžete dovolit kulantně říct, že je zavřeno. Je to docela náročné vybruslit z toho tak, abyste hosta nepustil dovnitř a zároveň ho neurazil, ale naučila jsem se to.

 

T E X T: J I Ř Í ROTH, FOTO: MAGDALENA STRAKOVÁ

Komentáře

Holkometr

Jak to vidí ostatní?
4529
911